近年来，茶咖行业的秋冬新品上新速度加快，产品竞争持续加剧，品牌形成差异化的难度也随之增加。壹览商业数据显示，近三个秋冬，30个头部品牌的新品数量分别为598款、630款和757款。
与此同时，消费者对秋冬饮品的需求更加细化。温度之外，风味是否浓郁、口感是否顺滑、饮用是否有负担，都在影响购买选择。如何在上新的同时，兼顾口味、健康与价格，成为品牌秋冬产品研发需要解决的问题。
2026年10月，茶咖观察联合雀巢公司发布了《2026年秋冬茶饮咖啡产品机会洞察》报告，10月28日，壹览商业&茶咖观察创始人杨宇在由壹览商业、茶咖观察举办的“只说真话·论道攻守”2026茶咖深秋研讨会上结合该报告，系统性地阐述了秋冬茶咖产品创新的十个趋势。
以下是壹览商业&茶咖观察创始人杨宇的演讲全文（经茶咖观察编辑，有删减）：
今年与企业交流，反馈最多的就是一个字：难。
茶咖观察监测的50多家茶咖品牌中，今年7月、8月、9月门店总数环比分别变化-1.28%、1.91%和0.88%。即使在传统旺季，门店规模的增长也并不稳定。
在这样的背景下，我们希望从产品端寻找新的机会。今年下半年，团队联合雀巢，历时三个月开展消费者调研与深度访谈，结合多位产品研发高管的判断，拆解过去三年30个头部品牌的秋冬新品，形成了《2026年秋冬茶饮咖啡产品机会洞察》报告。
接下来，我将围绕报告中的十个趋势，分享我们对秋冬产品研发的观察。
第一个趋势：秋冬饮品的第一驱动力不是“热”，是“浓郁满足”。
热饮是秋冬产品的基础，风味与口感则影响消费者的选择。调研显示，72%的受访消费者会在秋冬增加热饮购买频率，而在选择秋冬饮品的考虑因素中，口味排名第一。
这意味着，品牌除了提供热饮，还需要明确产品的风味卖点。乳香是否充分、口感是否丰富、饮用后是否有满足感，都值得在研发中进一步打磨。
第二个趋势：秋冬是含乳饮品的绝对主场。
秋冬消费者对饮品的期待，更偏向温暖、复合、有满足感的风味。相较于夏季的清爽水果路线，含乳饮品有更多承接这些需求的空间。
品牌可以围绕奶茶、奶咖以及不含茶和咖啡的乳饮，寻找适合自身的产品方向。研发重点在于让乳基底与原有品类形成配合，丰富秋冬菜单的风味和口感。
第三个趋势：消费者要“厚而不腻”，不是越厚越好。
消费者对浓郁与厚重有不同的感受。前者意味着乳香充分、风味丰富，后者则可能带来黏腻感和饮用负担。秋冬乳制品升级，不是做更重的奶，而是做更适饮的浓郁。
因此，乳制品升级需要兼顾风味与适饮性。品牌在增强乳香的同时，也要控制甜度与厚重感。乳香更强、口感更顺、负担更轻，是值得关注的研发方向。
第四个趋势：乳基底竞争已经从“清爽化”进入“风味化、结构化”。
不同饮品对乳基底的要求正在细分。茶饮需要平衡茶香与乳香，通过乳基底柔化口感、提升顺滑度。咖啡带有苦感与烘焙香，厚乳、芝士乳和风味乳则可以提供不同的搭配方向。
因此，我们判断，乳基底研发会进一步走向定制。什么茶底适合什么乳，什么咖啡需要怎样的乳香与质地，都需要具体测试。对于秋冬产品，还要兼顾加热后的风味表现与稳定性。
第五个趋势，是厚乳里的重点方向：芝士、黄油厚乳。
厚乳的作用正从增加浓郁度，延伸至塑造产品风味。在我们观察的秋冬新品中，芝士、黄油风味增长突出，喜茶的酱香白脱碎银子、瑞幸的马斯卡彭生酪拿铁等产品，都体现了这一方向。
我们预计，芝士风味将进一步细分为马斯卡彭、咸芝士、烤芝士等标签。品牌研发需要突出可感知的风味差异，避免一味增加厚重感。
第六个趋势，是报告里最有张力的机会点：果奶，供给端爆发前夜，需求端仍有品类空白。
多位受访研发负责人认为，果奶可以承接轻乳茶积累的大众消费基础。柑橘、芭乐、莓果等原料应用逐渐成熟，酸性水果与乳蛋白结合的絮凝问题也已有相应解决方案。
但消费者仍多将果奶视为奶茶的衍生品，独立品类认知尚未形成。品牌需要进一步做好抗酸性、热饮稳定性与水果乳基底的风味适配，以稳定且有辨识度的产品体验推动持续购买。
第七个趋势：中国咖啡的创新主线是“咖啡+万物”。
乳制品、水果与茶，已经成为中国特色咖啡的重要创新方向。在报告统计的相关产品中，咖啡与乳制品的组合占比最高，水果与茶也占有较大比重。
其中，乳制品的应用不断细化。从纯牛奶到厚乳、芝士乳、风味乳，再到美式搭配奶盖、奶顶，乳制品既参与调整苦感，也为咖啡增加了新的口感层次。
第八个趋势：奶顶从“装饰”升级为“第二风味层”。
奶顶正在成为饮品的重要风味层，既能柔化咖啡苦感、平衡水果酸感，也能增加甜品化体验。调研中，57%的受访消费者偏好厚实绵密的口感，48%偏好轻盈质地，品牌需要根据饮品特点匹配不同需求。
另外，奶顶的风味创新仍有空间。目前芝士奶盖占据主要位置，在芝士之外开发辨识度清晰、适配范围较广的新风味，是品牌形成差异化的一个方向。
第九个趋势：乳品小料从“可有可无”变成“不可或缺”。
小料对秋冬饮品的作用，体现在风味、质地与咀嚼体验等多个方面。产品数据中，麻薯、米麻薯等咀嚼型小料的增长较为突出。
这些需求为小料升级提供了具体方向。烤布蕾、芝士等风味可以强化记忆点，细腻融化与弹性咀嚼则可以形成不同的口感组合。品牌还需要关注配料构成与健康需求，使小料与整杯饮品的定位保持一致。
第十个趋势，讲经营：价格锚点在下移，20—25元正在成为新的主力锚点，30元以上持续萎缩。
消费者愿意为秋冬饮品的体验付费，但对溢价也有更明确的判断。报告观察到，秋冬饮品的价格锚点正在下移，20至25元成为值得关注的价格区间，30元以上的空间则有所收窄。
因此，产品升级需要兼顾体验与成本。乳基底、奶顶和小料的组合，应当带来消费者能够感知的风味与口感变化。品牌需要根据自身价格带，判断哪些投入能够转化为购买理由。
所以，回到我们的判断：
2026秋冬，谁能把“浓郁”做得不腻，把“熟悉”做出惊喜，谁就能占据下一轮秋冬饮品的主场。
本文来自微信公众号“茶咖观察”，作者：雷俊，编辑：蒙嘉怡，36氪经授权发布。
